Yoplait Liberté Canada Co. détient 30 % de la part de marché du yogourt au Canada et emploie 800 Canadiens d’un océan à l’autre. L’industrie alimentaire cherche sans relâche à réduire les additifs alimentaires (p. ex. modificateurs de texture, comme l’amidon et la gélatine), et le fait d’éliminer les additifs des produits laitiers et des produits de boulangerie a eu une influence positive sur les décisions d’achat de 70 % des consommateurs. L’élimination des additifs modificateurs de texture des yogourts représente une solution pour répondre aux attentes des consommateurs. La stratégie la plus prometteuse pour réduire l’utilisation d’ingrédients modificateurs de texture est l’incorporation de cultures bactériennes dotées d’une capacité intrinsèque à modifier la texture du lait fermenté grâce à la production d’exopolysaccharides (EPS).
Yoplait a séquencé le génome de 556 souches de bactéries lactiques qui pourraient être introduites dans le yogourt en tant que cultures d’amorçage ou d’appoint et le projet proposé vise à réaliser des analyses fonctionnelles pour découvrir le potentiel commercial de ces souches. Ce projet permettra d’établir un processus fondé sur la génomique pour sélectionner des bactéries lactiques produisant des EPS et pour évaluer les propriétés modificatrices de texture de chaque souche choisie à l’échelle du projet pilote/de l’industrie. D’après les récents lancements de produit de Yoplait, la simplification des ingrédients a permis d’augmenter les ventes de 7 à 9 %, ce qui pourrait se traduire par une augmentation de la production et des emplois au Canada.
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