Les fromages fins et les fromages de spécialité sont devenus des produits de premier plan dans la gamme des produits offerts par Agropur. Cette coopérative, qui appartient à 3 400 producteurs laitiers et qui transforme plus du quart du lait produit au Canada, veut tirer profit de la demande en croissance des fromages fins en mettant au point une marque haut de gamme de fromage à pâte molle à croûte lavée. La fabrication du fromage est un procédé très complexe et un affinage non optimal peut nuire à la durée de conservation, causer des retours et des retards.
Pour résoudre ces difficultés, Agropur s’associera à M. Steve Labrie, chercheur renommé de l’Université Laval dont les techniques génomiques pour la surveillance de la composition du microbiote auront des répercussions directes sur la production de fromages de grande qualité.
L’équipe du projet surveillera l’affinage des pâtes molles à croûte lavée haut de gamme à l’aide du séquençage de la prochaine génération. Le projet mènera aussi à la mise au point d’un nouvel outil génétique grâce auquel Agropur pourra mieux contrôler sa production, limiter les pertes et produire des fromages de grande qualité qui auront une meilleure durée de conservation et feront l’objet de moins de retours. De plus, le projet mènera à la création d’un ensemble de profils génomiques normalisés sans précédent dans l’industrie de la fabrication du fromage qui permettront d’instaurer une culture fromagère optimale. Les outils génomiques feront partie intégrante de la production fromagère d’Agropur et lui permettront de détecter les déséquilibres dans le microbiote (microorganismes) du fromage qui nuisent à son affinage.
Globalement, ce projet permettra de mieux comprendre le procédé complexe de la fabrication du fromage et guidera la mise au point de nouveaux fromages. L’utilisation de la génomique aidera Agropur à commercialiser des produits concurrentiels en plus grand nombre et assurera aux membres de la coopérative de meilleurs revenus.
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